サシが入った柔らかとんかつ

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　大正7年創業。しっとりとした佇まい、愛知県産の旬菜を中心に季節感を感じさせる会席料理で知られている「日本料理 福長」。平成3年に、会席料理と定食のお客様の入り口を別々にし、定食部門の入り口に「ふくなが亭」という看板を掲げたのが、お食事処ふくなが亭のはじまりだった。
　どっしりとした古材を使用した古民家風のレトロモダンな雰囲気。調理しているところが子供達にも見えるように設計された調理カウンター。地元一色産うなぎを使った料理や、地元の味噌を使った味噌かつなど、地元の食文化を伝えるメニューが話題になっている。
　今回ご紹介するのは、ふくなが亭の人気メニュー「味噌かつライスセット」1,200円（税込）。使用されている信州豚の「くりん豚」は、肉全体にサシが入ったとても柔らかくて甘みのあるお肉。このお肉をジューシーに揚げるために、パン粉自体や馴染ませる時に旨味が外へ逃げないようひと工夫している。揚げるタイミングは、余熱でふっくらと仕上がるように95％程の揚げ具合にしている。
　一般的に味噌かつというと味噌がとんかつにかかっているが、ここでは味噌ダレに通している。味噌をかけるとどうしても濃くなってしまう、タレに通すことによって味は濃いのだがあっさりと食べることができるという。味噌ダレは地元吉良町「今井醸造」の豆味噌をベースにして数種類の調味料＆出汁を加えて味に深みを出している。何年も注ぎ足しているため脂が落ち込んでさらに深みのある味わいになり秘伝のタレとなっている。

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